Di origini meridionali, sono probabilmente una delle pietanze più apprezzate e diffuse. Si tratta di una ricetta piuttosto elementare ma che non ammette errori, pena la totale disfatta culinaria! La quantità di farina, il tempo di bollitura delle patate e della cottura stessa sono piuttosto critici.
Partiamo col dire che l’uovo non fa parte della ricetta: il suo utilizzo infatti è dovuto alla sua funzione di “collante”. Personalmente lo trovo piuttosto inelegante oltre che eccessivamente impattante sul sapore finale.
Inoltre va notato che la pasta all’uovo presenta un tempo di cottura differente rispetto allo gnocco “tradizionale” (farina e patate). Questo comporta una cottura non uniforme all’interno dello gnocco stesso.
INGREDIENTI
- Patate
Le patate devono essere “vecchie” , ovvero farinose e meno umide, in modo tale da ottimizzare la fase di lavorazione.
Devono avere tutte le stesse dimensioni così da garantire uno stato uniforme della cottura.
Non devono avere germogli e devono essere integre.
- Farina
Anche la normale fanina “00” porta a buoni risultati;
Proporzioni
Il rapporto in peso tra farina e patate presenta una finestra di valori non troppo stretta.
1kg di patate necessita di 250/300g di farina.
Per i più “accademici” il quantitativo di farina necessarie è circa il 20%-30% del peso delle patate.
Modalità di preparazione
- Far bollire le patate (con la boccia) in acqua fredda e abbondante, introducendole nella pentola dall’inizio (quando l’acqua è ancora fredda) . Il tempo di cottura è legato alle dimensioni dei tuberi ma , in genere, è sufficiente contare dai 40′ ai 60′ dall’inizio dell’ebbollizione. Per verificarne lo stato si può eseguire un “controllo meccanico” verificando (con una forchetta) la facilità con cui le patate vengono penetrate: se si penetrano facilmente sono pronte.
- Sbucciare le patate e schiacciarle quando sono ancora calde (si consiglia uno schiacciapatate) . Lasciar raffreddare leggermente.
- Impastare con la farina tenendo presente che più si lavorano più l’amido viene attivato rendendo gli gnocci gommosi. Lavorare quindi il meno possibile.
- Creare dei “cilindri” (le dimensioni sono legate al condimento e al risultato che si vuole ottenere: rammentare che più sono piccoli più è facile ottenere una cottura uniforme ma è più facile “superare” lo stato di cottura ottimale).
- Cuocere in acqua abbondante e abbondantemente salata: si ricordi che il tempo di cottura è assai breve mentre l’assorbimento di sale è piuttosto lento. Tenendo a mente questo fattore è opportuno essere generosi con il sale!
Come la Tradizione vuole, “quando vengono a galla sono pronti”!
Conservazione
Gli gnocchi vanno preparati non prima di due ore prima di cuocerli. Ad ogni modo, rammentare che nell’asciugarsi tendono a diventare sempre più duri una volta cotti.
Se si intende congelarli, farli riposare per almeno 20′ prima di metterli in congelatore. In seguito però andranno cotti senza essere scongelati.
Suggerimenti per il condimento
Burro e salvia potrebbe rivelarsi un importante cavallo di battaglia . Far sciogliere il burro nella padella e aggiungere del pepe nero e qualche foglia di salvia, tenendo presente che quest’ultima è assai saporita, ergo, non si esageri. In seguito, mantecarvi a fuoco lento gli gnocchi e aggiungere del parmigiano o del pecorino.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali, orientativi e sovrastimati, per una porzione di 150g sono:
Kcalorie = 317;
Carboidrati = 41g;
Grassi = 17g;
Proteine = 5g;
N.B. Tali valori sono stati calcolati sulla base di “medie di valori nutrizionali” dei singoli componenti trovati in rete. Pertanto non hanno voalenza scientifica.
Matteo Gentileschi
Lune Elettriche 